هنگام خرید در جاسکو، تسکو و فروشگاه‌هایی از این دست، مالزی‌نشینان زیادی
را دیده‌ام که در مقابل یخچال‌های فروش گوشت ایستاده‌اند و سردرگم به انواع گوشت‌های
ارائه شده نگاه می‌کنند. انتخاب به این شیوه برای ما که سال‌ها به قصابی محل
مراجعه کرده‌ایم و با خرید چند کیلو راسته یا خورشتی و یا شاید چرخکرده
نیازهایمان را برآورده کرده‌ایم، کمی سخت است. البته شاید شما از آن دست افرادی
بوده‌اید که با مراجعه به شهروند، هایپراستار یا فروشگاه‌های بزرگ، فرآوردهای
پروتئینی را از داخل یخچال‌هایی شبیه آن‌چه در فروشگاه‌های بزرگ مالزی وجود دارد
برداشته‌اید، ولی باید بپذیرید که توضیحات روی آن برچسب‌ها با این توضیحات خیلی
متفاوت است و کلماتی به مانند Topside، Eye fillet centre cut و دیگر توضیحات این
چنین خریدار ایرانی را کمی گیج میکند.
با دیدن چنین وضعی بر آن شدم تا با نگارش
درباره انواع گوشت‌های موجود در چنین بازارهایی و تناسب آنها با انواع پخت از این
سردگمی بکاهم.
در این شماره به گوشت گاو خواهم پرداخت و
در شماره آتی قسمت‌های مختلف گوسفند را توضیح می‌دهم.
در این تصویر قسمت‌های مختلف یک گاو شماره
گذاری شده که در ادامه هر قسمت توضیح و تشریح خواهد شد.
1-
Shine (ساق پا)
ساق پا معمولا به دو صورت با استخوان و بی‌استخوان به فروش می‌رسد. فرم با
استخوان آن داری استخوانی برش داده شده با سطح مقطع گرد به فروش می‌رسد.
از این بخش می‌توانید برای آبگوشت یا طبخی که نیازمند پخت آرام و طولانی مدت
است استفاده کنید.
2-
Silverside/Topside
این بخش از گوشت را با برچسب‌های Topside roast,
Topside steak, Silverside minute steak خواهید یافت که به طور عمومی مناسب کباب، استیک و طبخ
بدون روغن در فر است.
برش‌های قطور این بخش برای طبخ آرام (خورشت و آبگوشت) و فر و برش‌های نازک آن
مناسب باربیکیو، کباب و استیک است.
3-
Rump or Rund(کفل)
کفل گاو از جمله بخش‌های‌ست که تنوع طبخ فراوانی دارد.
Rump steak
را که در برش‌های نازک ارائه می‌شود برای سرخ کردن، کبابی، باربیکیو و استیک
استفاده کنید.
Rump roast
را که در قطعات برش خورده بزرگ به فروش می‌رسد برای تهیه خورشت یا سرخ کردن بدون
روغن در فر استفاده کنید.
از Rump minute steak و Rump medallion که هر دو به صورت قطعاتی استیکی با قطر بیشتر به فروش
می‌رسند، برای تهیه کباب یا طبخ به شیوه باربیکو و سرخ کردن استفاده کنید.
4-
Knuchle
این بخش نیز قابلیت زیادی برای تهیه در انواع طبخ‌ها دارد. این بخش از گوشت را
می‌توانید به آرامی بپزید و از آن خورشت یا آبگوشت تهیه کنید. می‌توانید بر روی
باربیکیو یا منقل کبابی کنید و بالاخره می‌توانید آن را در ماهیتابه سرخ کنید. فقط
به یاد داشته باشید که این بخش به هیچ عنوان به درد طبخ بدون روغن (در فر) نمی‌خورد.
5-
Tenderloin
این بخش نوار باریکی در پشت گاو است و بیشتر به صورت فیله به فروش می‌رسد. Tenderloin برای
درست کردن کباب بسیار مناسب است. همچنین این برش برای سرخ کردن با روغن نیز خوب
است.
ولی باید توجه داشته باشید که از این برش برای غذاهایی که نیازمند طبخ آرام و
طولانی است استفاده نکنید.
6-
Skirt
این بخش بیشتر به صورت قطعات خورشتی به فروش می‌رسد و برای خورشت هم بسیار
مناسب است. از این بخش برای طبخ غذاهایی که نیازمند پخت آرام و طولانی مدت است،
استفاده نمایید.
7-
Striploin (گوشت کمر)
گوشت کمر گاو در برش‌های استیکی و قطعات بزرگ عرضه می‌شود که مناسب استیک،
کباب یا طبخ در فر (بدون روغن) استفاده کنید.
8-
Cube roll
Cube roll یا Rib گوشت لذیذ دنده و
اطراف آن است. گوشتی که بسیار مناسب برای طبخ در فر است. این بخش به نام Rib و در اشکال و نام‌های زیر عرضه می‌شود.
9-
Blade/Chunk
این بخش نیز از برش‌هایی‌ست که در انواع مختلف و طبخ‌های متنوع عرضه می‌شود.
نوع طبخ هر برش را، شکل عرضه آن مشخص میکند. فقط به خاطر داشته باشید که این برش
را برای طبخ در فر استفاده نکنید.
10-
Brisket (گوشت سینه)
گوشت سینه مناسب‌ترین بخش برای پخت ملایم و طولانی (خورشت‌های ایرانی) است.
این بخش به طور اختصاصی به این طرز طبخ تعلق داشته و برای دیگر گونه‌های طبخ مناسب
نیست.
11-
انواع دیگر برش‌ها
امکان دارد در مراکز فروش و یخچال‌های نگهداری گوشت در فروشگاه‌های بزرگ با
انواع دیگر از گوشت گاو به مانند سه مورد زیر برخورد کنید.
Diced beef:
در برش‌ها مکعبی و خورشتی عرضه می‌شود. این گوشت برای طبخ در فر یا پخت طولانی و
آرام مناسب است.
Beef stir-fry strips: مناسب برای سرخ کردن در ماهیتابه.
Beef mince:
یا گوشت چرخکرده که نیاز به توضیح ندارد و همه می‌دانند چگونه باید آن را طبخ
کنند.
به طور معمول برش‌های گاو در دنیا دارای 5
سبک آمریکایی، استرالیایی، انگلیسی، برزیلی و آلمانی است که هر کدام اندک تفاوت‌هایی
با هم دارند. با توجه به این که گوشت‌های عرضه شده در مالزی بیشتر محصول کشور
استرالیا هستند در بخش آمده نیز انواع برش‌های استرالیایی شرح داده شد.
امیدوارم این بار که مقابل یخچال تسکو یا
شاید کارفور یا هر فروشگاه دیگری ایستادید خیلی راحت گوشت مناسب و مورد نظرتان را
انتخاب کرده و از غذای خوشمزه‌ای که با دست پخت عالی‌تان تهیه می‌کنید، خانواده و
دوستان لذت ببرند.
در مورد برش‌های گوشت گوسفند نیز ماه بعد
صحبت خواهیم کرد.
داریوش دماوندی
هر گونه استفاده از این منبع در اینترنت تنها با لینک به منبع اصلی مجاز است.
بیشتر بخوانید:
